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一盘好吃的沙拉,需要四个人来成就:智者放盐、土豪添油、小气鬼加醋,最后

K生活史 2020-06-14

Per fare una buona insalata ci vogliono quattro persone:

un prodigo per l'olio, un avaro per l'aceto,

un saggio per il sale e un matto per mescolar

一盘好吃的沙拉,需要四个人来成就:

智者放盐、土豪添油、小气鬼加醋,最后让疯子来搅拌

特别喜欢这句义大利谚语:智者谨慎,加盐会特别小心,因为过犹不及都坏事;土豪大方,吃沙拉,上好的橄榄油绝对不能省,豪迈淋下去保证美味;义大利传统法酿製的巴萨米可醋,滴滴珍贵,交给小气鬼掌管,才不会出错;上桌前的搅拌,就让疯子来吧!赤手用力拌,唯有如此,所有调料才能充分融合。

在台湾吃西餐,常会以沙拉当前菜,不过靴子国餐桌上,沙拉有不同的角色,通常在吃第二道主菜时才出现。虽然义大利人用餐有前菜、第一道主菜(麵饭类)、第二道主菜(鱼肉类)、甜点之分,「用沙拉当前菜」稍显悲凉,因为它理应是contorno「配菜」,伴着鱼肉端上。但是近年健康饮食观念盛行,不少义大利人摒弃传统四道式的放纵吃法,用沙拉当前菜,甚至取代主菜。沙拉一词也被「放大」,从 insalata (沙拉)或insalatina(小沙拉,-ina为小化字尾)变为insalatona(-ona为大化字尾),有的人甚至把它当作piatto unico,「一盘搞定」的方便菜,里头纤维、蛋白质、碳水化合物、油脂一样也不缺,兼顾营养和口慾。

沙拉你都怎幺调味?满常看到「义式沙拉酱」这样东西,英国、美国、台湾的超市里都有,唯独靴子国没卖,因为义式沙拉酱根本不存在!当然也没有千岛酱、凯萨酱,义大利人吃沙拉很简单,不管在餐厅还是家里,沙拉毫无调味便端上桌,桌边有「调味三宝」—盐、巴萨米可醋、橄榄油—可按自己的喜好添加。不过盐、油、醋添加的顺序又如何?

调味料添加,谁先谁后,四百年前就已经是爱吃的靴子国民热烈辩证的话题:文学家谈论、医生们研究、历史学家更不放手。十六世纪博物学家费里奇(Costanzo Felici)甚至提出「沙拉调味法则」—沙拉要够鹹,醋只要一点点,油一定得足够 (Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata)—insalata这个字源于sal,「盐」的意思,清楚解释鹹味在沙拉里扮演的角色。沙拉在拉丁文中被称为acetaria,aceto(醋)镶嵌其中;olearia是沙拉的另一种古代别称,眼尖的人应该能拆解,发现这个字和olio(油)脱不了关係。费里奇还进一步研究,当沙拉由蔬菜的不同部位组成时,依据根茎叶比例不同,添加调味三宝的顺序因此有差别。

沙拉好吃,有益健康。除了分享「一盘搞定」的鲭鱼佐蚕豆柳橙沙拉,也愿你的生命是盘好沙拉:时间是盐,我们谨慎用;爱和友谊是油,记得大方给;健康是醋,得小心管理;至于其他,就学疯子吧,用力活、尽情享受!

Recipe 

鲭鱼佐蚕豆柳橙沙拉

一盘好吃的沙拉,需要四个人来成就:智者放盐、土豪添油、小气鬼加醋,最后 

材料

鲭鱼1片

萝蔓莴苣数片

蚕豆适量

柳橙半颗

橄榄油适量

海盐适量

巴萨米可醋少许

做法

1 水滚后加盐,放入蚕豆煮8-10 分钟。

2 将烤箱预热200 度,放入鲭鱼烤10-15分钟。

3 将洗净的萝蔓莴苣以橄榄油、海盐、巴萨米可醋调味,再拌上切成薄片的柳橙与蚕豆,即可配着鲭鱼上菜。

馥如的小叮咛

无法食用蚕豆者可用毛豆代替。沙拉上亦可添加切片黑橄榄,别有风味。

本图文摘自《不是每个甜甜圈都有洞!义大利美食谚语笔记:50道经典食谱及50句智慧语录》

一盘好吃的沙拉,需要四个人来成就:智者放盐、土豪添油、小气鬼加醋,最后
一盘好吃的沙拉,需要四个人来成就:智者放盐、土豪添油、小气鬼加醋,最后

 
  民以食为天,食物和日常生活密不可分,甚至连俗谚里也大有文章。我们常说「人生不如意事十常八九」,义大利人则说「不是每个甜甜圈都有洞」!我们说「山中无老虎,猴子当大王」,义大利人说「猫一不在家,老鼠齐跳舞」。那幺,我们常说「姜是老的辣」、「眼睛被蛤仔肉糊到」,义大利人又是怎幺说的呢?

  许多地方俗谚其实颇有相通之处;俗谚不仅反映生活趣味,呼应人生哲理,也蕴含厨房小知识。本书是拥有德国文学及英国文学双学士、应用语言学硕士、大脑与神经科学博士、同时拥有葡萄酒与烈酒专业认证且自称为「好吃鬼」的杨馥如,将美食滋味与人生风景收纳于心的最新力作。透过细微的生活体验及心领神会,杨馥如以义大利俗谚结合家传及当地的经典食谱,藉由食物的滋味让人醍醐灌顶,许多事情「只能意会,不能言传」,生活里的丰盈与残缺,忽然之间,全都明白了。

  ◎厨房里的酸甜苦辣,呼应人生百态

  「章鱼会在自己的水里煮熟」是义大利着名的俗谚,其中的道理,杨馥如却是在亲自下厨烹煮时,缠着婆婆才得知的。原来煮章鱼只需要橄㰖油和蒜焖煮即可,因为章鱼在烹煮过程中会释出身体重量三分之一的水分,而水分正是好吃的祕密:海味十足,更有难以取代的丰富香气。当丈夫愁眉不展、心有牵绊,她说「肉丸子做好了,一定要放」,一如人需要沉澱、休息,藉此抚平丈夫的愁绪。一道看似平凡的「香煎蘑菇」,牵引出的是邻居老奶奶怀念老伴的思念;义大利知名的三色沙拉以鲜红番茄、乳白的马札瑞拉软酪和翠缘的罗勒叶搅拌完成,诉说的是色香味的艺术,告诉你德国哲学家班雅明如何谈「吃」这件事。

  旅义作家杨馥如不仅说得一口好菜,更以精湛的厨艺收服亲友的胃。书中收录五十道靴子国的经典食谱,从葡萄软麵包到奶油酥皮、佛卡夏和罗马白披萨;榛果巧克力蛋糕到常备糕、提拉米苏;酥炸海鲜到鸭肉酱、火腿彩椒卷……让你在家也能吃到远洋而来的义大利经典家常味。

  透过本书,杨馥如将厨房里的食谱与人生智慧一一道来,字里行间饱含通透体贴的人情世故,妙趣横生,有笑亦有泪。让我们一起跟着她的步伐,走进生活里每个细微又美好的片刻,品嚐美食人生!

作者:杨馥如

出版社:山岳

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